28 Les gel\u00e9es ne g\u00e8lent que froides<\/i><\/p>\n
Les gel\u00e9es ne g\u00e8lent que froides. Mais l\u00e0 est bien la dif\u00adfi\u00adcul\u00adt\u00e9. Car com\u00adment d\u00e9ter\u00admi\u00adner quand<\/i> il est indis\u00adpen\u00adsable d\u2019\u00e9teindre le feu, de ver\u00adser le liquide dans les pots, le frac\u00adtion\u00adner, com\u00admen\u00adcer l\u2019attente fi\u00e9\u00advreuse du ver\u00addict ? \u00c0 cette ques\u00adtion il n\u2019est pas de r\u00e9ponse cer\u00adtaine, constante, chif\u00adfrable. C\u2019est pour\u00adquoi la fabri\u00adca\u00adtion des gel\u00e9es n\u2019est pas une science, n\u2019est pas une tech\u00adnique, mais un art.<\/p>\n
L\u2019instant d\u00e9ci\u00adsif d\u00e9pend de beau\u00adcoup de fac\u00adteurs : de l\u2019\u00e9tat des fruits, de leur degr\u00e9 de matu\u00adri\u00adt\u00e9, de l\u2019ensoleillement de la sai\u00adson, de l\u2019\u00e2ge des arbres, des vents, de la taille des fruits, de leur masse m\u00eame\u2026 Des aze\u00adroles jau\u00adnis\u00adsantes, trop long\u00adtemps tom\u00adb\u00e9es \u00e0 terre, grasses et fari\u00adneuses de pluie ou de ros\u00e9e, sont moins favo\u00adrables que de petits fruits encore tout vifs et bien acides, juste d\u00e9cro\u00adch\u00e9s par le vent ou la main. La cuis\u00adson est plus ris\u00adqu\u00e9e par temps de marin<\/i>, dit-on, que de cers<\/i>. Certes : le marin, qui rend les femmes aca\u00adri\u00e2tres, les filles insai\u00adsis\u00adsables, les gar\u00ad\u00e7ons gro\u00adgnons, les che\u00advaux fous, les mulots neu\u00adras\u00adth\u00e9\u00adniques et les mouches p\u00eagueuses, ne peut que jeter du trouble en l\u2019azerole. Il vaut mieux pour ten\u00adter la gel\u00e9e un bon cers presque froid.<\/p>\n
On pour\u00adrait ima\u00adgi\u00adner qu\u2019un savoir ances\u00adtral, d\u2019innombrables g\u00e9n\u00e9\u00adra\u00adtions de grand-m\u00e8res g\u00e9li\u00adfiantes auraient pu, pesant chaque cause, arri\u00adver \u00e0 quelque conclu\u00adsion quan\u00adti\u00adfi\u00e9e et nor\u00adma\u00adtive : \u00ab Faire bouillir \u00e0 feu doux tant de minutes, \u00e9teindre, mettre dans tels pots\u2026 \u00bb Il n\u2019en est rien. Aucune cause n\u2019agit seule et de mani\u00e8re suf\u00adfi\u00adsam\u00adment constante ; et der\u00adri\u00e8re leur com\u00adbi\u00adnai\u00adson d\u00e9j\u00e0 impon\u00add\u00e9\u00adrable se dis\u00adsi\u00admule, tel un para\u00adm\u00e8tre cach\u00e9 plus fuyant qu\u2019en phy\u00adsique des par\u00adti\u00adcules, ce qu\u2019on pour\u00adrait appe\u00adler le libre arbitre (ou le \u00ab cli\u00adna\u00admen \u00bb) de la gel\u00e9e : un moment, o\u00f9 le liquide se tend imper\u00adcep\u00adti\u00adble\u00adment dans la bas\u00adsine, se contracte autour de lui-m\u00eame, sous l\u2019action de toutes ces rai\u00adsons de geler ou de ne pas geler, on soup\u00ad\u00e7onne que rien n\u2019est d\u00e9ci\u00add\u00e9 encore, que tout va d\u00e9pendre de l\u2019intensit\u00e9 de votre d\u00e9sir de la gel\u00e9e, de la gloire des gel\u00e9es, de la qua\u00adli\u00adt\u00e9 de votre atten\u00adtion, de votre vigi\u00adlance, de l\u2019ordre des constel\u00adla\u00adtions au-des\u00adsus de votre t\u00eate dans le macro\u00adcosme, de l\u2019intensit\u00e9 de la loi morale dans votre c\u0153ur.<\/p>\n
Comme Isaac Newton soi-m\u00eame, en de tels ins\u00adtants, on est ten\u00adt\u00e9 de croire immo\u00add\u00e9\u00adr\u00e9\u00adment \u00e0 l\u2019astrologie. Disons-le encore autre\u00adment : quand la gel\u00e9e rate, il se peut que ce soit parce qu\u2019elle avait tou\u00adjours \u00e9t\u00e9 des\u00adti\u00adn\u00e9e, \u2018fa\u00e9e\u2019, \u00e0 rater, ou bien parce qu\u2019elle a brus\u00adque\u00adment, sous l\u2019action du d\u00e9mon de Maxwell des gel\u00e9es, d\u00e9ci\u00add\u00e9 de rater, ou bien encore qu\u2019ayant vou\u00adlu r\u00e9us\u00adsir vous ne l\u2019avez pas com\u00adprise, et avez lais\u00ads\u00e9 s\u2019\u00e9chapper votre chance, sans espoir de retour.<\/p>\n
On ne dis\u00adpose, pour sur\u00adprendre l\u2019azerole, pour lui arra\u00adcher le secret de ses inten\u00adtions (si l\u2019on ne veut pas renon\u00adcer \u00e0 tout effort, pour s\u2019en remettre au hasard) que d\u2019une arme unique, qu\u2019il faut manier d\u2019ailleurs avec pr\u00e9\u00adcau\u00adtion. Je la nom\u00adme\u00adrai le test du fris\u00adson<\/i>. Debout devant la bas\u00adsine, vous guet\u00adtez la sur\u00adface odo\u00adrante et rousse (le par\u00adfum est main\u00adte\u00adnant deve\u00adnu un vrai par\u00adfum de gel\u00e9e, ce n\u2019est plus une odeur de tisane), le mes\u00adsage qu\u2019un fr\u00e9\u00admis\u00adse\u00adment infime, infi\u00adme\u00adment per\u00adcep\u00adtible, r\u00e9v\u00e9\u00adla\u00adteur de la muta\u00adtion qui peut-\u00eatre se pr\u00e9\u00adpare dans le c\u0153ur de la masse translucide.<\/p>\n
De la longue louche \u00e0 bec vous sai\u00adsis\u00adsez quelques gouttes br\u00fb\u00adlantes que vous ver\u00adsez dans une sou\u00adcoupe. Vous incli\u00adnez l\u00e9g\u00e8\u00adre\u00adment la sou\u00adcoupe apr\u00e8s quelque refroi\u00addis\u00adse\u00adment et vous regar\u00addez le liquide glis\u00adser vers le bas. Car tel est le test du fris\u00adson : si l\u2019azerole n\u2019est pas dans des dis\u00adpo\u00adsi\u00adtions g\u00e9li\u00adfiantes, elle cou\u00adle\u00adra dans la sou\u00adcoupe comme le ferait un liquide ordi\u00adnaire, sim\u00adple\u00adment siru\u00adpeux, char\u00adg\u00e9 de fruits et de sucres.<\/p>\n
Mais si par miracle le germe secret du gel (presque aus\u00adsi mys\u00adt\u00e9\u00adrieux que celui qui ger\u00adma un jour dans un ton\u00adneau de gly\u00adc\u00e9\u00adrine ber\u00adc\u00e9 par les mou\u00adve\u00adments d\u2019un navire en mer (et p\u00e8re de tous les cris\u00adtaux de gly\u00adc\u00e9\u00adrine cr\u00e9\u00e9s depuis)) est l\u00e0, il fris\u00adsonne<\/i>, comme la sur\u00adface d\u2019un lac ou d\u2019une mer dont l\u2019immobilit\u00e9 se trouble des pr\u00e9\u00admices ondu\u00adla\u00adtoires presque imper\u00adcep\u00adtibles qui com\u00admencent \u00e0 frois\u00adser la sur\u00adface plane ; ain\u00adsi, dans la sou\u00adcoupe blanche, la nappe d\u2019azerole se met \u00e0 frissonner.<\/p>\n
Il faut alors agir vite, tr\u00e8s vite ; car la pos\u00adsi\u00adbi\u00adli\u00adt\u00e9 de gel\u00e9e qui vous est consen\u00adtie par l\u2019azerole, ain\u00adsi sur\u00adprise, et comme mal\u00adgr\u00e9 elle, dans son inti\u00admi\u00adt\u00e9, ne dure\u00adra pas. Il s\u2019agit d\u2019une fai\u00adblesse br\u00e8ve, d\u2019un aban\u00addon \u00e0 la volup\u00adt\u00e9 de quelques minutes. Si vous lais\u00adsez pas\u00adser ce moment, tout est per\u00addu. D\u00e8s que la sou\u00adcoupe a fris\u00adson\u00adn\u00e9, donc, j\u2019arr\u00eate la cuis\u00adson et je verse dans les pots pr\u00e9\u00adpa\u00adr\u00e9s \u00e0 cet effet sur la table ; dans une pre\u00admi\u00e8re tasse la pre\u00admi\u00e8re lou\u00adch\u00e9e, trem\u00adp\u00e9e \u00e0 l\u2019eau froide, qui sera la toute pre\u00admi\u00e8re gel\u00e9e nou\u00advelle, o\u00f9 je pour\u00adrai ins\u00adpec\u00adter sa qua\u00adli\u00adt\u00e9 propre, son go\u00fbt, sa cou\u00adleur, sa trans\u00adpa\u00adrence, son tou\u00adcher, sa consis\u00adtance, son indi\u00advi\u00addua\u00adli\u00adt\u00e9, devi\u00adner s\u2019il s\u2019agit d\u2019une grande ann\u00e9e ou non.<\/p>\n
Sur les flancs des pots, cou\u00adverts d\u00e8s le len\u00adde\u00admain (une goutte d\u2019alcool en sur\u00adface, un rond de papier trans\u00adpa\u00adrent ser\u00adr\u00e9 d\u2019un \u00e9las\u00adtique), je col\u00adle\u00adrai une \u00e9ti\u00adquette (auto\u00adcol\u00adlante) avec tous les ren\u00adsei\u00adgne\u00adments n\u00e9ces\u00adsaires : ann\u00e9e, nature, ori\u00adgine (les fruits de quels arbres) ; for\u00admat du pot, num\u00e9\u00adro d\u2019ordre ; une cote, en somme, aux feutres de cou\u00adleur, per\u00admet\u00adtant de rep\u00e9\u00adrer conve\u00adna\u00adble\u00adment les pots dans l\u2019Armoire aux Confitures, au gre\u00adnier, la Confituroth\u00e8que. J\u2019emporterai quelques pots \u00e0 Paris, \u00e0 mon retour, comme cadeaux.<\/p>\n
Si par mal\u00adheur le test du fris\u00adson a \u00e9chou\u00e9 (il reste mal\u00adgr\u00e9 tout un faible espoir, la gel\u00e9e se d\u00e9ci\u00addant par\u00adfois brus\u00adque\u00adment beau\u00adcoup plus tard, dans le droit du gre\u00adnier, en hiver, une nuit de gel), l\u2019azerole liquide ser\u00advi\u00adra d\u2019additif aux com\u00adpotes, yaourts, petits-suisses ; fort appr\u00e9\u00adci\u00e9e, semble-t-il, autre\u00adfois, de mes neveux et ni\u00e8ces.<\/p>\n
<\/p>\n
29 La cuiller, enfon\u00adc\u00e9e dans le pot d\u2019azerole<\/i><\/p>\n
La cuiller, enfon\u00adc\u00e9e dans le pot d\u2019azerole, y d\u00e9coupe des blocs nets et fermes de gel\u00e9e. L\u2019azerole n\u2019est pas une gel\u00e9e trem\u00adblante, veule, incer\u00adtaine. Elle se tient toute droite et auto\u00adnome dans l\u2019assiette, sans cou\u00adler, se d\u00e9faire ou s\u2019effondrer.<\/p>\n
Je regar\u00addais une cou\u00adl\u00e9e en col\u00adline de gel\u00e9e dans une sou\u00adcoupe brune. Elle appa\u00adrais\u00adsait comme une falaise de cris\u00adtal trouble, trans\u00adlu\u00adcide, roux rouge oran\u00adg\u00e9 et rose, refl\u00e9\u00adtant la lumi\u00e8re de la lampe mati\u00adnale (il \u00e9tait six heures) comme en l\u2019irr\u00e9gularit\u00e9 de minus\u00adcules \u00e9clats arra\u00adch\u00e9s par le ciseau du sculp\u00adteur. Mais elle n\u2019avait rien de la dure\u00adt\u00e9 de la pierre rou\u00adl\u00e9e par les vagues m\u00e9di\u00adter\u00adra\u00adn\u00e9ennes : d\u2019un relief doux, en ses bords, sous moins d\u2019\u00e9paisseur, elle sem\u00adblait presque rose seulement.<\/p>\n
Mon regard p\u00e9n\u00e9\u00adtrait dans la masse, la tra\u00adver\u00adsait de part en part avec la lumi\u00e8re, les tra\u00adjets de lumi\u00e8re accu\u00adsant les in\u00e9ga\u00adli\u00adt\u00e9s de la com\u00adpo\u00adsi\u00adtion : par\u00adfois claire, par\u00adfois sombre, avec les grains minus\u00adcules de quelques impu\u00adre\u00adt\u00e9s ; et une poche blanche d\u2019\u00e9cume \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, de cette \u00e9cume qui, blanc che\u00adveux, tra\u00eene \u00e0 la sur\u00adface quand elle cuit, et que j\u2019avais exp\u00e9\u00adri\u00admen\u00adta\u00adle\u00adment lais\u00ads\u00e9e d\u2019enfermer en elle, dans le pot, en la refroidissant.<\/p>\n
Je l\u2019ai man\u00adg\u00e9e, contem\u00adplant sur ma mangue la saveur. Le go\u00fbt de la gel\u00e9e d\u2019azerole est d\u2019une ori\u00adgi\u00adna\u00adli\u00adt\u00e9 cer\u00adtaine : selon les axes prin\u00adci\u00adpaux de l\u2019hyperquadrique des gel\u00e9es (si on fait une ana\u00adlyse fac\u00adto\u00adrielle \u00ab \u00e0 la Benz\u00e9cri \u00bb), ce nuage de points un peu comme un zep\u00adpe\u00adlin o\u00f9 chaque point scin\u00adtillant repr\u00e9\u00adsente une gel\u00e9e, avec toutes ses carac\u00adt\u00e9\u00adris\u00adtiques, et les res\u00adsem\u00adblances entre elles mar\u00adqu\u00e9es par des proxi\u00admi\u00adt\u00e9s (mais il y a plus de trois dimen\u00adsions, si on veut tenir compte de tous les fac\u00adteurs qui contri\u00adbuent \u00e0 ce qu\u2019on nomme \u00ab go\u00fbt \u00bb, et c\u2019est pour\u00adquoi il faut ima\u00adgi\u00adner une hyper\u00adsur\u00adface), elle se situe\u00adrait plu\u00adt\u00f4t dans la r\u00e9gion de la pomme que dans celle de la gro\u00adseille, ou de la m\u00fbre. Je dis cela en sim\u00adpli\u00adfiant bau\u00adcoup. Mais elle est donc non vio\u00adlente, dis\u00adcr\u00e8te, l\u00e9g\u00e8re, lente \u00e0 se d\u00e9ve\u00adlop\u00adper dans la bouche, modeste. Et elle ne se confond avec aucune : ni avec la pomme rei\u00adnette ni avec le coing.<\/p>\n
Sa sin\u00adgu\u00adla\u00adri\u00adt\u00e9 frappe : tr\u00e8s sub\u00adti\u00adle\u00adment aci\u00addu\u00adl\u00e9e, dans une tona\u00adli\u00adt\u00e9 \u00e9tran\u00adge\u00adment assez \u00e9loi\u00adgn\u00e9e de celle du fruit, comme si une v\u00e9ri\u00adtable muta\u00adtion, une nais\u00adsance, s\u2019\u00e9tait pro\u00adduite dans le liquide en \u00e9bul\u00adli\u00adtion au moment pri\u00advi\u00adl\u00e9\u00adgi\u00e9 du gel (la gel\u00e9e d\u2019un an est plus s\u00fbre d\u2019elle-m\u00eame, d\u00e9ci\u00add\u00e9e, pro\u00adfonde). Son uni\u00adci\u00adt\u00e9 de go\u00fbt, de par\u00adfum, de consis\u00adtance s\u2019accompagne d\u2019une ori\u00adgi\u00adna\u00adli\u00adt\u00e9 d\u2019un autre ordre, mais peut-\u00eatre plus frap\u00adpante encore, qui est sa raret\u00e9.<\/p>\n
L\u2019azerolier, p\u00e8re et m\u00e8re de l\u2019azerole, autre\u00adfois pr\u00e9\u00adsent sur tout le pour\u00adtour de la M\u00e9diterran\u00e9e (au moins en Italie, en Provence, en Languedoc, en Catalogne, \u00e0 ma connais\u00adsance (dans les trois der\u00adniers cas ma connais\u00adsance est directe, dans le pre\u00admier elle vient d\u2019un po\u00e8me de Montale) ; et le nom semble arabe), a recu\u00adl\u00e9 tel\u00adle\u00adment en ce si\u00e8cle qu\u2019il n\u2019est plus pr\u00e9\u00adsent que dans les r\u00e9gions les plus tar\u00addi\u00adve\u00adment tou\u00adch\u00e9es par la moder\u00adni\u00adsa\u00adtion (et encore pour\u00adrait-on dou\u00adter qu\u2019il s\u2019y trouve un seul arbre plan\u00adt\u00e9 depuis la Seconde Guerre Mondiale !). C\u2019est le cas, pr\u00e9\u00adci\u00ads\u00e9\u00adment, du Minervois.<\/p>\n
Or, la tra\u00addi\u00adtion locale ignore, pour l\u2019azerole, la gel\u00e9e, pr\u00e9\u00adf\u00e9\u00adrant le sirop \u00e9pais, lourd et dense, obte\u00adnu apr\u00e8s une tr\u00e8s longue r\u00e9duc\u00adtion. Ainsi la gel\u00e9e, r\u00e9in\u00adven\u00adt\u00e9e par ma m\u00e8re sur le mod\u00e8le des autres gel\u00e9es pro\u00adven\u00ad\u00e7ales tra\u00addi\u00adtion\u00adnelles (coing, cas\u00adsis, fram\u00adboise, m\u00fbre, gro\u00adseille\u2026) a quelque chance d\u2019\u00eatre un v\u00e9ri\u00adtable uni\u00adcum<\/i> confi\u00adtu\u00adrier, puisque par ailleurs l\u2019azerolier a pra\u00adti\u00adque\u00adment dis\u00adpa\u00adru en Provence depuis la fin du si\u00e8cle der\u00adnier (le Jardinier pro\u00adven\u00ad\u00e7al<\/i>, d\u00e9j\u00e0, ne lui consacre que quelques lignes fort peut \u00e9claircissantes).<\/p>\n
Ici, de plus, les arbres, qui consti\u00adtuent un \u00e9l\u00e9\u00adment archa\u00ef\u00adsant encore assez pr\u00e9\u00adsent dans le pay\u00adsage de vignes, de gar\u00adrigues, de cypr\u00e8s, de pins, d\u2019amandiers, d\u2019oliviers et de ch\u00eanes verts (la zone est cli\u00adma\u00adti\u00adque\u00adment fron\u00adti\u00e8re : la mon\u00adtagne Noire, avec ses ch\u00e2\u00adtai\u00adgniers, est proche), dis\u00adpa\u00adraissent les uns apr\u00e8s les autres, et ne sont pas rem\u00adpla\u00adc\u00e9s (ils meurent, on les abat pour \u00e9lar\u00adgir un che\u00admin, agran\u00addir une vigne). Et il se pour\u00adrait que mes gel\u00e9es soient les der\u00adni\u00e8res (je n\u2019en ferai pas cette ann\u00e9e, je n\u2019en ferai peut-\u00eatre plus jamais), comme une langue dont le par\u00adfum et la beau\u00adt\u00e9 redoublent avant de se perdre.<\/p>\n
J\u2019ai aim\u00e9, je l\u2019avoue, cette sin\u00adgu\u00adla\u00adri\u00adt\u00e9 presque invi\u00adsible, concen\u00adtrant dans un orgueil de cou\u00adleur et de saveur une m\u00e9moire \u00e0 la fois fami\u00adliale et col\u00adlec\u00adtive, silen\u00adcieu\u00adse\u00adment. Et je m\u2019imagine un peu la pr\u00e9\u00adpa\u00adra\u00adtion de la prose comme celle de la gel\u00e9e d\u2019azerole : les fruits sont les ins\u00adtants ; la cuis\u00adson, la m\u00e9moire, et dans la voix qui incline le d\u00e9rou\u00adle\u00adment des phrases je guette avec impa\u00adtience, inqui\u00e9\u00adtude, l\u2019apparition, si hasar\u00addeuse, du fris\u00adson<\/i>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
28 Les gel\u00e9es ne g\u00e8lent que froides Les gel\u00e9es ne g\u00e8lent que froides. Mais l\u00e0 est bien la dif\u00adfi\u00adcul\u00adt\u00e9. Car com\u00adment d\u00e9ter\u00admi\u00adner quand il est indis\u00adpen\u00adsable d\u2019\u00e9teindre le feu, de ver\u00adser le liquide dans les pots, le frac\u00adtion\u00adner, com\u00admen\u00adcer l\u2019attente fi\u00e9\u00advreuse du ver\u00addict ? \u00c0 cette ques\u00adtion il n\u2019est pas de r\u00e9ponse cer\u00adtaine, constante, chif\u00adfrable. C\u2019est [\u2026]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"quote","meta":{"_acf_changed":false,"wp_typography_post_enhancements_disabled":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-15263","post","type-post","status-publish","format-quote","hentry","category-non-classe","post_format-post-format-quote"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15263","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=15263"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15263\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22843,"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15263\/revisions\/22843"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=15263"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=15263"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/testanonpertinente.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=15263"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}