28 11 16

C’est l’hiver, les reflets qui réchauffent quand les gants sont mouillés, plaine immaculée, ciel comme l’absolue vitre des autres, craquelures des houppiers qu’on dessine, paradis calculé, retour en calèche, au coin du feu la marmite.
Dante racontait, et on sait que c’est faux, qu’en face des sept cercles de glace qui forment le centre de l’enfer, où les larmes gelées des damnés leur strient en tombant les joues de coupures toujours neuves, qu’en face de ces balmes de forêts pétrifies dans le froid, on entend le bouillonnement discret d’une sorte de sauce rougeâtre qui s’écoule dans des canaux infinis et au loin et dessine dans l’air une crête fumeuse qui serpente. On l’a déjà vu, déjà dit, déjà lu. (Ceux qui n’étaient pas là le savent mieux que quiconque.)
Depuis ma chambre, c’est un peu différent. Comme je sais qu’un rouge n’a rien à lui s’il n’a pas un peu d’ocre, que le carmin ne vaut qu’en touchant du marron, j’ai pensé que le kako d’un cochon (son jarret demi-sel, donc) irait bien aux couleurs venues de haricots. Cependant il me manquait la mer. Je voulais le bain et l’anorak, les hauts causses puants au lisier d’épandage et la vague qui, fatale, vous retourne au rivage : j’eus la vision d’encornets qui tournent à la violine quand on les cuits sévère. Le kako désalé trois heures dans des eaux changées trois fois est cuit lentement et pas moins de deux heures et demi avec une belle échalote émincée, un fin poireau entier et sa carotte comme on veut, un verre mélangeant haricots rouges et borlotti, six autres d’eau. Je n’ai pas su empêcher la baie rouge, le grain de coriandre, le genièvre et le piment oiseau d’aller y faire un tour, sont restés discrets, il faisait sombre, n’ai pas pu les compter. Sous la fonte qui diffuse la gélatine et la couenne fondent, emportent les sucs, les transforment. De temps en temps je remuais en savourant d’avance les bubons de la sauce qui perçaient en fumant.
C’était la veille et maintenant c’est demain. Je mets à réchauffer (une demi-heure de plus ne lui a pas fait de mal) tandis que les encéphales à tentacules de quelques encornets et ail reviennent à la poêle puis coriandre haché au moment de servir sur l’assiette du ragoût qui attend. L’ensemble fait vermeil et j’ai failli en rester là, fasciné par la scène écarlate, un syndrome de Stendhal fabriqué dans mon coin. Aujourd’hui je chante le collant du gluant de la peau qu’on mange sans vergogne, la viande qui se détache en fines fibres entre la langue et le palais, les haricots qui exhalent le piment dans leur pâte douceur, le poireau qu’on regrette de n’avoir pas plus long. Il n’y avait pas de place pour un peu de chapelure chauffée à l’huile d’olive et liée de persil dont j’avais la semaine passée coiffé au service un risotto de simple céleri dans une sorte d’autogratin sans four. Du coup, j’eus l’idée d’un dessert.
« Cidre ardent »
Cuisine domestique
Le Tigre 2014
p. 10–11